Pignataro: «La buona cucina serve il territorio in tavola»

paccheri«Oggi, dopo i numerosi scandali alimentari, chi fa la spesa è sempre più attento a ciò che compra, privilegiando alimenti se non di prossimità quanto meno di rintracciabile provenienza, al punto tale che la grande industria – quella attenta e di qualità – si sta rapidamente adeguando». È quanto dichiarato – in occasione dell’incontro sull’Agro-industria del 14 giugno scorso, tenutosi in Confindustria Salerno – da Luciano Pignataro, giornalista, scrittore e blogger, rispondendo alle nostre curiosità sulle abitudini di consumo alimentare degli italiani.

Tra i tanti ormai on line, il suo blog www.lucianopignataro.it  è senz’altro uno dei più seguiti. Cosa ha di diverso la sua vetrina rispetto a quella di altri blogger?
Il blog ormai si appresta a compiere i dieci anni di attività. Nel 2004, quando decisi di aprirlo, non aveva ovviamente la forma e le funzionalità di un blog, quanto piuttosto quelle di archivio e di vetrina per le guide e i libri di cui ero autore. Successivamente, con l’aumentare del numero delle visite è diventato quasi un giornale, senza alcuna commistione pubblicitaria, ricco di notizie tratte da fonti certe e, soprattutto, utili. È questo che fa la differenza. Nel web la reputazione è fondamentale.LUCIANO PIGNATARO WEB

 

Perchè secondo la sua esperienza il cibo va così forte sui social e sui blog di settore? Si tratta di una moda destinata a fare il suo corso o di qualcosa di più profondo?
La cultura del cibo è molto radicata nella mentalità italiana. Dopo i sentimenti e lo sport, la gastronomia è il terzo argomento di conversazione tra le persone. Tra l’altro, parlare di cibo a tavola è un costume squisitamente italiano, a riprova dell’importanza che riveste il tema nella nostra vita quotidiana.
Naturalmente i social amplificano questa lettura della realtà e, in quanto tali, possono essere molto indicativi e funzionare da ottimi misuratori delle mode e tendenze sociali e psicologiche più in voga in un determinato momento storico.
Un esempio semplice per chiarire meglio ciò che intendo dire: se sul mio blog posto la foto di un piatto di paccheri, sicuramente risveglio molto più interesse rispetto a uno scatto di una ricetta esotica; in quest’ultimo caso, infatti, richiamerei l’attenzione solo di appassionati ed esperti. La conclusione che si può facilmente trarre a questo punto è che siamo – in ambito culinario – un paese conservatore, decisamente poco innovativo.

Passiamo alla tavola non raccontata: quali caratteristiche irrinunciabili deve avere un piatto?
Un piatto deve essere un po’ come la musica: deve somigliare a una tradizione molto bene eseguita, oppure, deve essere una creazione del tutto originale e geniale. Nel mezzo, purtroppo, ci rientrano solo delle banali caricature.

 

Quanto è importante il “territorio” nella cucina di oggi?
Direi che è fondamentale. Il passaggio dalla cultura rurale a quella industriale e commerciale negli anni 60-70 ha influito negativamente anche sulle nostre abitudini di consumo alimentare: per dimostrare infatti di aver raggiunto un certo status symbol, si diffuse nel nostro Paese la moda di mangiare cibi che provenivano da posti geograficamente lontani da noi. Quelli furono gli anni del boom dei salmoni, delle carni argentine, dei kiwi, tanto per citare alcuni dei cibi che in quel periodo arrivarono sulle nostre tavole.  

Quel tipo di cultura non più contadina, però, slegava il cibo dalla stagionalità e dalla territorialità; un discorso che valse per moltissimi cibi, fatta eccezione per il pesce, alimento che da sempre per il consumatore deve essere di prossimità, forse perché intorno al pescato gravitano paure ancestrali legate al mare. Oggi, dopo i numerosi scandali alimentari, chi fa la spesa è sempre più attento a ciò che compra, privilegiando alimenti, se non di prossimità, quanto meno di rintracciabile provenienza, al punto tale che la grande industria – quella attenta e di qualità – si sta rapidamente adeguando.

 

Da esperto di pizza, come commenta la “new wave” dei pizzaioli napoletani che stanno spopolando in tutta Italia? Penso a Franco Pepe, Sorbillo, ecc..
I piazzioli erano l’ultimo gradino della scala sociale napoletana, ma grazie al web 2.0 hanno recuperato anni di svantaggio vedendo notevolmente accresciuta la propria popolarità. Questo discorso vale specie per quelli che hanno virato verso scelte di qualità massima degli ingredienti. In particolare, i napoletani che hanno scelto questa strada si stanno imponendo sugli altri, grazie alla solida tradizione che hanno alle spalle.

 

Una domanda un po’ irriverente: per fare un buon vino meglio una buona uva o una buona penna?
È necessaria innanzitutto una buona idea di progetto di vino. Oggi pare che tutto il vino italiano sia buono, anzi – come amano dire i sommelier – “privo di difetti”. Per fare un grande vino, però, occorre avere molto chiaro il progetto verso cui si vuole tendere, occorre fare un prodotto che sia una sintesi riuscita tra l’espressione del territorio e le acquisizioni delle più moderne tecniche enologiche. Una battuta cinica che circola nell’ambiente a mio avviso rende perfettamente l’idea: si dice che per capire quali siano le zone vocate alla coltura dell’amarone, basti vedere le aree che non sono state soggette ad alluvioni. Nessuno studio da fare, insomma…è sufficiente fare una foto aerea.

 

Un’ultima curiosità: nella nostra regione ai fornelli vincono per bravura gli uomini o le donne?
Mio padre avrebbe detto che “i grandi cuochi sono tutti uomini”. Oggi questa massima ha però perso smalto, visto che sulla scena si avvicendano bravissime cuoche professioniste che, alla pari dei colleghi uomini, dimostrano di avere stoffa e grandi competenze, anche se buone capacità da sole non sono sufficienti a garantire successo. La cucina, infatti, resta un ambiente molto maschile, di brigata e disciplina, per cui una brava cuoca per affermarsi deve obbligatoriamente essere anche una donna super.

 

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