Sul banco degli imputati non solo il cibo: a pesare sulla bilancia è soprattutto lo stato socio-economico e le cattive abitudini

Il primo ottobre 2025 si è avuta in Senato l’approvazione della legge che riconosce l’obesità come malattia cronica, progressiva e recidivante. Nonostante ciò spesso si addossano tutte le colpe dell’obesità infantile al consumo di merendine. La merendina è un dolce da forno industriale, confezionato in formato monoporzione, che ha subito negli anni un’evoluzione costante.

Tanto per cominciare dobbiamo rispondere a due quesiti: il primo se le merendine sono tutte uguali e, il secondo, se in Italia c’è un rapporto preciso tra consumo e obesità dei giovani. La merendina italiana ha un peso di poco superiore ai 34 grammi e contiene 5,7 grammi di grassi, dei quali solo 2,1 saturi, 9 grammi di zuccheri e un contenuto calorico pari a 136 kcal. Il contenuto calorico per porzione rappresenta una percentuale tra il 5% e il 10% del fabbisogno calorico giornaliero della merenda dei bambini dai 7 ai 12 anni, in linea con le raccomandazioni fornite dalle principali Società scientifiche italiane. Negli ultimi 10-15 anni l’industria dolciaria italiana, ha ridotto il contenuto di zuccheri (-30%), grassi saturi (-20%) e calorico (-21%), eliminando completamente gli acidi grassi trans. Al contrario, le merendine inglesi pesano 66 grammi (+94%) con 12 grammi di grassi dei quali 5.2 saturi e 19 grammi di zuccheri e ben 251 kcal. Ancora più pesanti le merendine americane (81 grammi) con 16 grammi di grassi, dei quali quasi 6,6 saturi, circa 26 grammi di zuccheri e 344 kcal (2 volte e mezzo più delle nostre merendine).

I dati elaborati da OKkio alla Salute ci dicono che, in Italia, l’obesità infantile rappresenta un’emergenza di salute pubblica, con l’area mediterranea e in particolare le regioni del Sud Italia che costituiscono l’epicentro del fenomeno. Nel 2023, il 19% dei bambini era in sovrappeso e il 9,8% obeso (inclusa l’obesità grave al 2,6%), con una netta prevalenza maschile e un gradiente geografico che vede il Mezzogiorno più colpito del Nord. Dalla prima raccolta dati, avvenuta nel 2008/9 ad oggi, il sovrappeso mostra un andamento significativo in diminuzione mentre l’obesità, dopo un iniziale decremento, è risultata tendenzialmente stabile, con un leggero aumento nel 2023. Alcuni anni fa sono stati incrociati i dati sui consumi di prodotti da forno, con quelli di Okkio alla salute; nel nord Italia, dove il consumo era più alto che altrove (2,2 chili pro capite annui), si registrava un numero di obesi e ragazzini in sovrappeso inferiore (25% di quelli tra i 7 e i 10). Al Sud, invece, dove le merendine si mangiavano meno (1,6 chili pro capite annui) i ragazzini con questo tipo di problemi erano il 38% del totale.

I comportamenti in generale meritano una riflessione. Quasi 2 bambini su 5 non fanno una colazione adeguata al mattino, più della metà consuma una merenda abbondante a metà mattina, 1 su 4 beve quotidianamente bevande zuccherate/gassate e consuma frutta e verdura meno di una volta al giorno. Il 37% mangia legumi meno di una volta a settimana e più della metà snack dolci più di 3 volte a settimana. Inoltre un bambino su 5 non fa abitualmente attività fisica, più del 70% non si reca a scuola a piedi o in bicicletta e quasi la metà trascorre più di 2 ore al giorno davanti alla TV, al tablet o al cellulare. Anche le condizioni socio economiche delle famiglie hanno un impatto negativo sull’eccesso ponderale e sullo stile di vita in generale.

Possiamo concludere affermando che a pesare più delle merendine sono soprattutto lo stile di vita, la mancanza di movimento e le scorrette abitudini a tavola.

L'articolo LEGGE SULL’OBESITÀ E MERENDINE: ANALISI CRITICA (II PARTE) proviene da Costozero, magazine di economia, finanza, politica imprenditoriale e tempo libero - Confindustria Salerno.

Un passo storico ma non sufficiente se isolato. La norma va ora trasformata in azioni concrete e in cultura

L’approvazione definitiva al Senato il 1° ottobre 2025 della legge che riconosce l’obesità come malattia cronica, progressiva e recidivante, segna una svolta nella storia della salute pubblica italiana. Per troppo tempo il tema obesità è stato trattato in maniera frammentaria, con approcci prevalentemente individuali e stigmatizzanti.

La legge promossa dall’Onorevole Roberto Pella, Presidente dell’Intergruppo parlamentare Obesità, Diabete e Malattie Croniche Non Trasmissibili, rompe questo schema e stabilisce i principi fondamentali: l’obesità non è una colpa, ma una malattia; non è una questione privata, ma una priorità di salute pubblica e non è un destino ineluttabile, ma una condizione su cui intervenire con politiche di prevenzione, cura e inclusione.

Purtroppo, ancora recentemente, ho sentito banalizzare le cause dell’obesità infantile addossando tutte le colpe al consumo di merendine, come se bastasse vietarle per far dimagrire gli obesi. La legge rappresenta un passo storico, ma non basta. È un punto di partenza. Fornisce una cornice normativa e istituzionale, ma occorre trasformarla in azioni concrete e in cultura. Proprio per questo penso opportuno tornare sul tema merendine, per evitare che si continui a stigmatizzare la persona con obesità addossandogli tutte le colpe senza cercare almeno di prendersene cura.

Chi si interessa di nutrizione deve avere conoscenze approfondite anche su temi, in apparenza marginali, come questo. Iniziamo dalla definizione: il termine merendina non è un generico sinonimo di snack o di junk food ma indica un dolce da forno industriale, confezionato in formato monoporzione, pensato inizialmente per la merenda dei bambini. Le prime merendine confezionate nascono in Italia nel 1950 come evoluzione dei dolci della nonna, trasformati in prodotti industriali monodose. In questo anno Motta lancia il primo Mottino, versione in miniatura del suo prodotto più celebre, antenato di tutte le merendine italiane. Nel 1953 il Buondì, un panettone in formato ridottissimo, segna l’inizio della produzione su larga scala. Dobbiamo considerare che siamo negli anni del baby boom caratterizzato da un aumento significativo del tasso di natalità e dal cambiamento delle abitudini degli italiani. Il 3 gennaio 1954, la RAI inizia le trasmissioni regolari in bianco e nero, con un unico canale e nel 1957 istituzionalizza la pubblicità con Carosello. Nel 1955 viene prodotta la prima Fiat 600, considerata icona del boom economico.

Negli anni Sessanta e Settanta si ha il vero boom della merendina, grazie all’industrializzazione e alla diffusione dei prodotti confezionati che entrano a far parte della vita quotidiana: la Freddi Dolciaria installa le prime linee di confezionamento automatizzate e la Balconi Dolciaria si specializza nella produzione di dolci a base di pan di Spagna, producendone oltre 5 milioni al giorno. Il decennio successivo è dominato da vere e proprie icone: le Camille (Barilla) e le Kinder Fetta al Latte che uniscono pan di Spagna e creme al latte. La storia più recente delle merendine è caratterizzata da un’evoluzione costante, in risposta alle mutate tendenze alimentari e in particolare: attenzione alla salute e alla sostenibilità, una accurata etichettatura e nuovi formati.

Nei prossimi numeri cercheremo di rispondere ai quesiti più frequenti su questo argomento entrando in un campo molto dibattuto ma stimolante.

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Approvata la prima legge al mondo che considera l’obesità una malattia cronica, un passo fondamentale per lo sviluppo di un sistema di prevenzione e accesso alle cure più efficace

Finalmente una buona notizia! È stato infatti approvato in via definitiva da parte dell’Aula del Senato – nei giorni scorsi –  il disegno di legge sull’obesità. Punti fondamentali della legge sono il riconoscimento dell’obesità come malattia cronica, progressiva e recidivante,  l’inserimento nei Livelli Essenziali di Assistenza (LEA) e l’inclusione nel Piano Nazionale della Cronicità.

Altro traguardo raggiunto è l’istituzione di un Fondo mirato per la cura e la prevenzione dell’obesità. Sebbene l’OMS abbia classificato l’obesità come malattia fin dal 1948, solo nel 2018 siamo riusciti a pubblicare il Manifesto dell’Italian Obesity Network per un futuro sostenibile e dopo cinque anni abbiamo prodotto una nuova edizione che ha identificato un percorso virtuoso finalizzato al raggiungimento dei principali obiettivi. È importante avere presenti tre nuovi concetti: sindemia, esposoma e planetary health. Il termine sindemia deriva dalla crasi delle parole sinergia, epidemia, pandemia ed endemia.

L’interazione di obesità, denutrizione e cambiamenti climatici è compresa nel termine Global Syndemic per la loro copresenza nello stesso periodo storico, le comuni determinanti sociali e la reciproca influenza. L’esposoma è l’insieme di fattori esterni in grado di incidere sulla nostra vita. Gli inquinanti chimici, comprese micro e nanoplastiche, influenzano il sistema endocrino, favorendo l’aumento di peso e l’obesità. Questi inquinanti vengono denominati interferenti endocrini. Senza una attenzione critica per l’ambiente anche comportamenti virtuosi possono diventare fonte di pericolo.

Lo sviluppo urbano da un lato ha reso la vita di tutti i giorni più comoda, dall’altro ha determinato un peggioramento delle condizioni di salute. La definizione salute del pianeta (Planetary Health) si riferisce alla salute interdipendente tra gli esseri umani e l’ambiente; la salute dell’uno è strettamente legata a quella dell’altro.

L’Urban Health Rome Declaration del 2017 ha definito gli aspetti strategici per migliorare la salute nelle città.

Gli interventi devono avvenire attraverso un approccio di tipo olistico, per quanto riguarda la persona e di tipo multisettoriale per quanto attiene alle politiche di promozione della salute nell’ambito del contesto urbano.

È necessario mettere in campo azioni collettive e impegno globale. La salute del pianeta dipende dalla salute urbana e rurale. Siamo in sintonia con quanti affermano che è necessario immaginare la città del domani come se fosse un organismo vivente e non come un contenitore in cui le persone si rifugiano solo per trascorrere la notte.

E da organismo vivente dev’essere capace di cambiare ed evolversi, così come mutano le esigenze delle persone.

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Sembra non esserci una grande consapevolezza sugli effetti dannosi della dipendenza da smartphone e che sul tema vi sia una maggiore attenzione da parte dei ristoratori, piuttosto che dei sanitari

Nel mondo moderno in cui i media elettronici in rete sono prioritari (media sfera), la scrittura e la lettura intesi in senso tradizionale si sono persi e le immagini sono tornate ad essere dominanti. L’uso distratto di innumerevoli frammenti di informazioni può farci perdere la capacità di concentrazione e ragionamento e giustifica la straripante presenza di miraggi alimentari che si radicano con facilità in un immaginario collettivo eccezionalmente vulnerabile. Nicholas Carr ha scritto che la Rete rende più stimolante il tempo libero, ma ci impedisce di pensare in modo approfondito. La corteccia cerebrale è costretta a memorizzare e coordinare una serie di mappe e immagini sempre più numerose. L’intelligenza sequenziale viene soverchiata da quella simultanea, in grado di trattare nello stesso tempo più informazioni ma non di stabilire tra di esse un ordine e quindi elaborare una critica razionale. I miraggi alimentari mettono in crisi il rapporto dieta/uomo che è alla base della dieta mediterranea caratterizzato proprio dalla convivialità, dalle attività culinarie e dall’uso di prodotti tradizionali locali ecosostenibili.

Una estremizzazione della Sindrome del guardiano del faro conviviale è quella legata all’uso dei device durante il pasto che in un qualche modo è un aspetto della Nomofobia, termine che designa la paura incontrollata di rimanere sconnessi dal contatto con la rete di telefonia mobile. La Nomofobia è un significativo problema comportamentale. Sembra non esserci in generale una grande consapevolezza sugli effetti dannosi della dipendenza da smartphone e che sul tema vi sia una maggiore attenzione da parte dei ristoratori, piuttosto che dei sanitari, tanto che in alcuni ristoranti non sono ammessi i cellulari a tavola.

L’ultimo a fare notizia è un ristoratore di Verona: nel suo locale se il cliente accetta di lasciare lo smartphone in un armadietto, in cambio riceve una bottiglia di vino. Non è l’unico a pensare a un dono o a un incentivo per chi resta disconnesso: a Livorno, il premio per chi evita di fare foto con lo smartphone è un buono sconto, a Roma invece un libro di poesie. Alcuni ristoratori hanno provato a limitare l’uso di Internet senza promettere incentivi ma rifiutando di condividere la password Wi-Fi.

All’estero la spinta a non usare i device mentre si mangia è diffusa già da diversi anni per un interesse commerciale. I ristoratori si sono accorti che lo smartphone rallenta il consumo delle pietanze e impedisce i doppi turni ai tavoli. Indipendentemente dalle finalità, le varie iniziative sono l’occasione per comprendere meglio la dipendenza da apparecchi digitali e l’isolamento sociale conviviale.

In sintesi la Sindrome del guardiano del faro comprende quegli atteggiamenti patologici caratterizzati dall’isolamento sociale volontario finalizzato al dominio assoluto comportamentale. I soggetti che ne sono affetti presentano una spiccata cecità attenzionale (tunnel cognitivo) e non hanno una corretta percezione della realtà. Gli individui con una deprivazione sociale prolungata possono presentare una magrezza esasperata o al contrario una percentuale di massa grassa più elevata, una dieta di qualità inferiore, un aumento dei comportamenti alimentari disadattivi e frequenti stati di ansia, depressione e resilienza psicologica.

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La radicalizzazione di alcune tendenze alimentari può comportare l’isolamento dal contesto di interi gruppi di persone, accomunate dalle stesse scelte in fatto di cibo

Abbiamo avuto modo di affermare più volte che, nei confronti dell’alimentazione, il comportamento più diffuso è la ricerca di una verità assoluta, rassicurante, semplificata e soprattutto flessibile alle esigenze del singolo. In nessun altro campo della medicina come nella dietetica clinica si assiste alla ricerca dell’evento che esula dall’ordine necessario della razionalità (miracolo) per ottenere un risultato visibile (dimagrimento) e seguire una improbabile teoria scientifica a supporto (mito).

Gli esperti ci ricordano che in una società sempre più interconnessa e influenzata dall’innovazione tecnologica, le tendenze alimentari stanno subendo una rivoluzione senza precedenti. Sembrano convinti che, per poter continuare a produrre la necessaria quantità di cibo, sia indispensabile trovare alternative moralmente corrette ed ecosostenibili. Seguendo questo ragionamento le tendenze alimentari più in voga sarebbero la carne sintetica, il riciclo alimentare, il micelio, la rivoluzione verde, i drink analcolici e le bevande salutari.

L’attenzione per le diete salutari e per come gli alimenti arrivano a tavola avrebbe raggiunto i massimi storici. I risultati dell’Osservatorio Nestlè 2023 su un campione di soggetti adulti rappresentativo della popolazione italiana contraddicono queste affermazioni. Verdura, pesce, frutta e legumi sono tra gli alimenti dei quali i rispondenti vorrebbero aumentare il consumo e carne, salumi, dolci e superalcolici quelli da diminuire ma il prezzo e le promozioni sono il principale driver di acquisto nel 57.7% dei casi.

Nel 2023 tra i dieci alimenti che hanno presentato un maggior rincaro compaiono, ai primi 8 posti, prodotti ortofrutticoli, della pesca e olio extravergine di oliva. Indipendentemente dalle convinzioni del singolo, è la capacità di spendere che condiziona l’acquisto. Marino Niola osserva che viviamo nell’era dell’Homo dieteticus che altri non è se non chi si vanta di appartenere a una tribù alimentare ben definita. Crudisti, sushisti, vegetariani, vegani, gluten free, no carb: fra etica e dietetica la ricerca del modello alimentare virtuoso è diventata la nuova religione globale.

Estremizzando si potrebbe dire che stiamo trasformando il dietologo in una sorta di Dio giudice e Dio in una sorta di dietologo improprio. La dieta non è più finalizzata al benessere, ma è vissuta come una condizione dell’essere. Queste affermazioni possono sembrare esagerate ma rispecchiano la realtà in modo preciso. É sufficiente parlare con gli addetti ai lavori (camerieri, gestori) per averne conferma. Il Menu Digitale che utilizza un QR-code da posizionare nel locale permette ai clienti di scegliere direttamente dal loro smartphone e soprattutto evita ai camerieri lunghe dissertazioni più o meno condivisibili e malcelati disappunti. La radicalizzazione di alcune tendenze alimentari può isolare dal contesto tanto che non è difficile incontrare gruppi di amici sempre negli stessi ristoranti consumare gli stessi alimenti e sentirli disquisire dei vantaggi salutistici delle loro scelte con monotona ripetitività.

Quasi sempre non accettano alcuna teoria diversa e rifiutano una corretta e pacata critica delle fonti, spessissimo digitali, da cui traggono le loro convinzioni; possiamo definire tale atteggiamento isolamento sociale di gruppo tipico della Sindrome del guardiano del faro di tipo conviviale. (continua)

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Patologie emergenti: c’è chi si rifugia barricandosi in casa e chi, invece, pur avendo una vita sociale non ha interesse a relazionarsi con il prossimo

Abbiamo detto che l’hikikomori può far parte della Sindrome del guardiano del faro. Il fattore precipitante, durante l’adolescenza, può essere un episodio di bullismo o un brutto voto a scuola o un avvenimento apparentemente innocuo, ma che contestualizzato all’interno di un quadro psicologico vulnerabile, assume un’importanza vitale. Il ragazzo comincia a saltare giorni di scuola, abbandona le attività sportive, inverte il ritmo sonno-veglia e si dedica a monotoni appuntamenti con PC o smartphone.

In Italia i dati ufficiali si concentrano sulla fascia studentesca e stimano tra i cinquantamila e i settantamila casi con un rapporto 30/70 femmine/maschi. Il lockdown ha peggiorato la situazione: è aumentato il numero di quanti hanno trasformato l’isolamento da forzato a volontario. Dal 2009 è attivo un Osservatorio Nestlé sugli stili di vita; uno dei quesiti della survey 2022 era: “cosa intendi fare nel prossimo anno per cambiare in meglio la tua vita?”. Oltre 6 partecipanti su 10 hanno precisato di voler eliminare le amicizie superficiali e/o negative manifestando una notevole difficoltà a mantenere le relazioni sociali (isolamento sociale relativo).

In Giappone è esploso un nuovo fenomeno, quello degli Johatsu (evaporati). Sopraffatti dal quotidiano, in migliaia si lasciano alle spalle le proprie identità per cercare rifugio nell’anonimato. Sembra che, all’interno della metropoli di Tokyo, ci sia un intero quartiere popolato dagli evaporati. In Giappone questa fuga può essere facile; le leggi sulla privacy danno ai cittadini una grande libertà nel mantenere segreti i loro movimenti e i familiari non possono consultarne i dati finanziari.

In Italia le persone scomparse, nel 2022, sono state quasi 25.000. Il dato più significativo riguarda la fascia di età dei minori che ha fatto registrare 17.130 denunce pari al 70,29% di quelle presentate. Recentemente ho riscoperto la bicicletta; passando sopra il ponte che attraversa il fiume Nera, vedo una campagna estranea ai ritmi cittadini che sembra tagliare Terni in due. Un mondo diverso da cui emergono figure indecifrabili: persone non più giovanissime in tuta, scarpe da ginnastica, berretto, occhiali e auricolari che si affannano lungo le sponde. Non tutti corrono, qualcuno cammina lentamente, ma nessuno si ferma o parla con un altro. Senza identità e senza sesso; sembrano ignorare ciò che li circonda.

Mi sono convinto che ci siano evaporati a tempo, nel senso che questi lungo il fiume vogliono non essere riconosciuti per un paio di ore. Seguendo questo ragionamento possiamo definire due tipi di isolamento sociale, quello statico proprio di chi rimane chiuso in casa (Hikikomori) e quello dinamico caratteristico di chi esce, cammina ma non si relaziona con altri individui. Entrambi possono rientrare nella Sindrome del guardiano del faro che è propria di chi -concentrato sul proprio obiettivo- va incontro non solo al fenomeno dell’isolamento sociale ma anche del tunnel visivo o meglio cognitivo. Vediamo meno perché la nostra attenzione è limitata.

Estremizzazione della Sindrome del guardiano del faro dinamica può essere considerata la dipendenza da esercizio fisico la (Vigoressia o Bigoressia), disturbo psicologico emergente. Il mito di un corpo atletico ed efficiente diviene fonte di autorassicurazione. Il controllo esasperato della qualità degli alimenti (ortoressia) spesso si accompagna alla ricerca della performance in un atteggiamento orto-vigoressico. Soprattutto le ragazze cercano di plasmare un corpo-immagine, adeguato agli standard di Instagram dove la comunicazione iconica ha soppiantato quella verbale. (continua)

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Cresce, specie tra i giovani, la paura del “mondo fuori” e, con esso, delle relazioni con l’altro. Un disagio adattivo sociale che riguarda tutti i paesi economicamente sviluppati

Nel 2002 su Il Messaggero era apparsa una notizia in apparenza non particolarmente interessante: la pubblicazione a cura della Marina Militare di un bando per venti guardiani di un faro, mestiere poco remunerato e anacronistico rispetto al moderno modo di vivere. Inaspettatamente le richieste erano state tantissime e le motivazioni addotte per giustificare tale scelta le più eterogenee. Mi aveva colpito il ricordo di alcuni del romanzo La gita al faro di Virginia Wolf, in cui il faro e la sua luce, al centro della narrazione, sono un punto fermo e attraggono lo sguardo e la memoria. In realtà traspariva in tutti la ricerca di una stabilità sociale e psicologica: dominare un faro voleva dire dominare la realtà e il proprio microambiente. Da questa deduzione era nata l’idea di definire Sindrome del guardiano del faro quei comportamenti caratterizzati dall’isolamento sociale volontario e dalla ricerca esasperata del dominio assoluto su un singolo aspetto della nostra vita, primi fra tutti i disturbi del comportamento alimentare.

Recentemente la definizione Sindrome del guardiano del faro è stata utilizzata dagli psicologi per descrivere, al termine del lockdown, la paura dell’incontro con la realtà esterna, per tante settimane rimasta confinata fuori dalle nostre case. Un po’ come farebbe un guardiano del faro non più abituato alle relazioni sociali. Lo psichiatra giapponese Saito nel 1998 descrisse dettagliatamente i comportamenti alternativi legati al rifiuto della società in cui si vive e per primo usò il termine Hikikomori, derivato da hiku (tirarsi indietro) e komoru (isolarsi) per identificare quei soggetti che deliberatamente si ritirano dalla vita sociale, rimanendo confinati nella propria abitazione/camera. Il fenomeno, molto diffuso in Giappone, si presenta come un disagio adattivo sociale che riguarda tutti i paesi economicamente sviluppati. La definizione che meglio lo rappresenta è ritiro sociale volontario cronico giovanile che consente di differenziarlo da quello degli anziani o di persone con disturbi psicotici gravi. La scelta di ritirarsi dalla vita sociale, cercando livelli estremi di isolamento, è stata interpretata come causata dalla grande pressione della società verso l’autorealizzazione e il successo personale. Gli studi condotti dal governo giapponese hanno identificato circa 1.5 milioni di casi, con una grandissima incidenza anche nella fascia di popolazione over 40. Questo dato è consequenziale al fatto che, sebbene l’Hikikomori insorga principalmente durante l’adolescenza, tende a cronicizzarsi.

In Europa si utilizza la sigla NEET (not in employment, education or training) per indicare i giovani non impegnati in attività lavorative o educative. Questi giovani non presentano necessariamente componenti psicologiche disadattative patologiche. I NEET sono stati espressamente citati per la prima volta nelle discussioni politiche europee dell’iniziativa faro Youth on the move di Europa 2020. La fascia di età era quella dei 15-24 anni, poi ampliata a 29 anni. A oggi i NEET sono il 14,2 % della popolazione di età compresa tra 15 e 29 anni. L’associazione Hikikomori Italia sottolinea come durante gli anni delle medie e delle superiori si può verificare il cosiddetto fattore precipitante, ovvero un evento chiave che dà il via al graduale allontanamento da amici e familiari.

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Lo street food oggi torna a fare tendenza. Basti pensare che diversi chef hanno aperto ristoranti fast in cui si mangia in pochissimo tempo, a menù fisso e senza bisogno di prenotare. Rivive l’atmosfera e il senso degli antichi locali: lo Street Food è soprattutto convivialità, condividere un pasto appena realizzato e di buona fattura con altre persone. In Italia, è in forte aumento da anni anche il mercato dei food-truck. Un food truck, letteralmente camion alimentare, identifica una tipologia di furgone o van itinerante adibito alla preparazione e vendita di cibi. L’origine è indubbiamente americana e inizialmente il fenomeno interessava solo limitatamente il contesto europeo.

Negli Stati Uniti, i food truck e lo street food più in voga sono oggetto di ogni attenzione da parte di gourmet sempre più esigenti e media specializzati. E a volte, anche nel nostro Paese, sono sinergici con i ristoranti. A Cagliari la chef di Is Femminas ha recentemente inaugurato con il suo staff il nuovo punto street food e lo store proprio davanti al ristorante nato alla Marina nel 2019. Nel nome del nuovo locale c’è un riferimento originale: Is Femminas, the blue zone store. Blue zone come le aree studiate dalle università di mezzo mondo in cui si vive più a lungo. Nel cono che avvolge il panino con corda e crema di piselli c’è la scritta Seulo, una delle capitali della vita lunga in Sardegna, is food. Comunque se pensiamo all’Italia non possiamo non parlare di porchetta, il cui luogo di nascita eD elaborazione della ricetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, ne rivendicano la paternità. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei Giuseppe Fatati presidente Italian Obesity Network romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo norcino). Norcino è il salumiere per antonomasia e norcineria è l’insegna che campeggia nei negozi che preparano e vendono tutti i prodotti che provengono dalla lavorazione del maiale. Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi.

Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo). La porchetta è elemento fondante di quel fenomeno particolare che è la cucina di strada che viola molte delle regole di casa; il consumo diviene al tempo stesso un fatto privato (spesso ci si ciba da soli, contrariamente a quando si va al ristorante o al bar) e un evento pubblico, perché avviene per strada o in locali aperti agli sguardi di tutti, quindi legato alla collettività. Comunque non solo porchetta ma frutti di mare crudi pugliesi, spuntature marchigiane alla brace (budellini di vitello o agnello), piadina romagnola, focacce liguri, gnocchi fritti emiliani, castagnacci toscani, pani ca’ meusa (pane e milza) palermitano, crepes piemontesi: sono alcuni esempi del cibo da strada italiano che è tradizione e comunicazione.

Il cibo di strada è l’incarnazione moderna di un passato arcaico che esprime ancora il desiderio di incontrare mondi diversi. Possiamo concludere ricordando che la pratica culinaria basata sulla preparazione, esposizione, consumo e vendita di prodotti alimentari in strade, mercati e simili, nota sin dal tempo dei Romani, sembra aver mantenuto se non accresciuto, negli ultimi tempi, il consenso popolare. Tra sperimentazione culinaria e riscoperta delle tradizioni locali, il suo successo ha attraversato indenne la pandemia e sembra destinato a continuare e a crescere.

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Abbiamo sottolineato che l’abitudine di vendere per strada gli alimenti cucinati è passata dalla Grecia conquistata (II sec a.C.) al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti. Si possono ancora osservare, negli scavi di Ercolano e Pompei, i resti ben conservati di tipici negozi in cui il cibo preparato (zuppe, carni, pesci, frutta secca, ecc.) veniva venduto e consumato: i thermopolia o popinae e le cauponae queste ultime associate a volte ad hospitia e stabula destinati ad ospitare i viaggiatori e i loro animali. 

A Pompei, secondo recenti studi ve ne erano almeno 90 e occupavano una superficie pari al 4% dell’area finora messa in luce. Queste osterie/trattorie erano riconoscibili per il loro aspetto tipico: un grande varco d’ingresso, protetto di notte da una griglia, permetteva un comodo accesso ad un bancone che conteneva murati dei dolia (vasi) in cui erano conservati i cibi. Su un lato del bancone vi era un espositore a gradini su cui si mostravano altri vasi con i diversi cibi e un fornello per riscaldarli prima di servirli. La presenza di un altare, per lo più dipinto, con i Lari associati a Mercurio o a Fortuna rassicurava il cliente sulla protezione degli dei e l’onestà dell’oste. Vi erano poi alcuni annessi: una piccola cella vinaria di doli interrati, spesso una cucina e una o più stanze (cellae meritriciae) per incontri sessuali con donne o uomini. Non mancavano i dadi per il gioco, spesso truccati.

All’epoca le classi urbane meno abbienti vivevano in abitazioni, condomini a tutti gli effetti, per la maggior parte sprovviste di cucina. Il popolino si nutriva per strada, rifornendosi dal più vicino thermopolium che proponeva vivande alla portata di tutte le tasche. Il cibo da strada ha accompagnato l’evoluzione della nostra civiltà, con discrezione, senza lasciare grandi tracce nei libri di cucina visto il suo stretto rapporto con la plebe. Eppure nel medioevo sono innumerevoli, nelle grandi città, i banchi, banchetti e carretti che vendono a poco prezzo cibo cotto e cucinato per le vie dei bassifondi. Come spesso accade, è proprio nella povertà che l’ingegno umano dà il meglio di sé e produce le immortali basi di una intera cultura gastronomica. Facendo un salto di molti secoli le moderne termopholia erano le bettole e i bettoloni. Terni, alla fine dell’800, contava poco più di 14.000 abitanti e ben 330 licenze da osteria. Quando parliamo di bettoloni, parliamo di grandi e capienti spazi in cui le botti troneggiavano su appositi palchi; appena si entrava si percepiva l’odore del vino e del legno che dava un senso di benessere tiepido come la luce lontana del camino che si riverberava sulla parete di fondo.

A differenza delle Stuben austriache o dei Pub inglesi o delle Caves francesi, lu bettolone era prima di tutto un luogo grande che incuteva lo stesso rispetto del palazzo che lo includeva e del proprietario dello stabile, spesso membro importante di una borghesia imprenditoriale agricola. Nel camino acceso c’era sempre uno spiedo che girava e sulla brace le spuntature, cioè i pezzi terminali delle braciole, che non vanno condite e si buttano là come sono, già sapide per via del processo di salagione necessario alla conservazione.

Lo spirito e la cultura di questi locali sono sapientemente descritti in un bel libro di Saverio Minozzi dal titolo Vino e donne dal 1913 che racconta la storia di una città industriale e della sua ultima osteria.

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La mondializzazione degli alimenti è dominata da tre cucine: fast food di tipo americano (macdonaldizzazione alimentare), cucina cinese e, infine, la sempre più diffusa cucina italiana o italiota. Seguiamone la genesi

L’obesità è malattia complessa; l’aumento della sua prevalenza rappresenta un problema di salute pubblica con gravi implicazioni sia per i sistemi sanitari, sia per i singoli individui. I servizi sanitari devono riuscire a migliorare la comprensione delle relazioni che intercorrono tra alimentazione, attività fisica e salute. Per fare ciò è necessario conoscere i rapporti tra globalizzazione, società e comportamenti alimentari.

Riteniamo opportuno aprire un focus su un argomento ritenuto erroneamente marginale: lo street food. Comunemente si dice che la globalizzazione o mondializzazione degli alimenti è dominata da tre cucine: fast food di tipo americano (macdonaldizzazione alimentare), cucina cinese e infine la sempre più diffusa cucina italiana o italiota che sta provocando una sorta di italianizzazione della cucina mondiale.

La cucina italiota non ha molti rapporti con la vera cucina italiana ma la ricorda nell’uso delle materie prime o nel nome delle preparazioni. Sono cibi che non richiedono cultura per essere preparati; ricordano i piatti da cui derivano più per il nome che per il sapore.

Fenomeno trasversale alle diverse culture è lo street food; la FAO nel 2017 stimava che ben 2,5 miliardi di persone al giorno si alimentano con lo street-food. Il cibo di strada (street food) è costituito da una vasta gamma di bevande e alimenti pronti per il consumo. Tali prodotti sono venduti, e talvolta anche preparati, in luoghi pubblici e spesso in occasioni particolari come mercatini o fiere, su un banchetto provvisorio, ma anche su furgoni o veicoli simili appositamente allestiti.

Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada. Rappresentano una parte significativa del consumo alimentare per milioni di cittadini nelle aree urbane iperaffollate. I cibi di strada possono essere il mezzo meno costoso e più accessibile per ottenere un pasto. Nei paesi in via di sviluppo, la preparazione e la vendita di cibo di strada fornisce una fonte regolare di reddito per milioni di uomini e donne.

Oggi le autorità locali, le organizzazioni internazionali e le associazioni dei consumatori sono sempre più consapevoli dell’importanza socioeconomica del cibo di strada ma anche dei rischi che ne derivano.

La preoccupazione maggiore è legata alla sicurezza alimentare, ma vengono segnalate anche altre preoccupazioni come problemi igienico-sanitari, congestione del traffico, occupazione abusiva di spazio pubblico o privato, problemi sociali (lavoro minorile, concorrenza sleale al commercio formale, ecc.). Il cibo di strada non è una moda contemporanea. Le tracce più antiche risalgono agli albori della nostra civiltà, circa diecimila anni fa. I greci già descrivevano l’usanza egizia, tradizione del porto di Alessandria poi adottata in tutta la Grecia, di friggere il pesce e di venderlo per strada.

Dalla Grecia il costume è passato al mondo romano, arricchendosi e trasformandosi in innumerevoli varianti.

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