Mai il coltello con il pesce!

NICOLA SANTINI

Una delle prime regole di galateo da tenere a mente è che, quando in tavola c’è un menu di mare, laddove non serve uno strumento per tagliare, si apparecchia solo con le forchette e con la giusta posateria

 

Che il pesce non si taglia col coltello lo sanno anche i trogloditi, ma – che si tratti di ostriche da mangiare solo con un po’ di limone, di carpacci o tartare, di un pesce al cartoccio, c’è un galateo da seguire per non sbagliare mai quando si ha a che fare con un menu di mare.

 

La prima regola riguarda l’apparecchiatura, o meglio il coltello. Il coltello da pesce – l’unico ammesso – si usa non per tagliare ma per separare la pelle e la lisca dalle carni. Se il menu comprende sia carne che pesce, il pesce si serve prima, anche in caso di grigliate, perché il suo sapore è più delicato.

 

Se serviamo crostacei e molluschi sappiamo che tutto quello che si può tenere con due dita può essere mangiato anche con le mani: cozze e vongole, a meno che non siano cotte nel sugo, si possono gustare senza usare le posate.

 

Ai pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci.Non tormentiamo le chele che servono unicamente da decorazione. I molluschi e le ostriche sono aperti sui piatti da portata e presentati su ghiaccio tritato.Le ostriche si mangiano con l’apposita forchettina che sta alla destra del piatto.

 

L’ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la forchettina si stacca il mollusco dal guscio. L’aragosta, se servita intera, richiede lo schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita e…la capacità di fare a meno del bavaglio. La scena nei ristoranti in cui si apparecchiano i colli dei commensali per evitare schizzi è veramente triste.Se proprio non si è in grado, le soluzioni sono due: o si fa tanto esercizio in casa, facendo la gioia di pescivendoli, oppure ci si accontenta delle piccole aragoste che si mangiano con le dita, come i gamberetti, se vengono presentate su di un piatto di frutti di mare, altrimenti, se sono da sole, si scorticano con le dita ma si mangiano con la forchetta.

 

Gli astici, poi, oltre alle posate da pesce, necessitano dello schiacciachele e della forchettina a due denti. La polpa si mangia con forchetta e coltello da pesce; gli arti richiedono lo schiacciachele, quindi la forchetta a due punte per far uscire la carne che si porta alla bocca con le altre posate.Sempre e ovunque il limone è indispensabile: per condire esaltando i sapori e per pulire le mani e far andar via gli odori.
E se rimane una lisca in bocca? L’ideale sarebbe alzarsi e andare in bagno senza dare troppo nell’occhio.Diversamente, si fa in modo discreto con pollice e indice e si lascia in un angolo del piatto.

 

Le cose da fare

 

Informarsi sempre prima se gli invitati hanno qualche allergia particolare a pesci o molluschi prima di fare il menu.

Prevedere sempre una coppetta lavadita magari con acqua e limone o acqua e petali di rose.

Se la grigliata è il punto forte di un pranzo o una cena, servire a parte qualche salsa aromatizzata insieme al pesce.

Informarsi sul vino più adatto al menu di pesce: il cliché del vino rosso off limits è ormai superato. Ma un vino sbagliato può rovinare i sapori in modo irrimediabile.

Nello scegliere il dessert dopo una cena di pesce, torte e sorbetti di arancia e limone sono sempre la scelta migliore.

 

Le cose da non fare

 

Tagliate di tonno, bistecche di salmone, pesce spada, etc. si tagliano con la forchetta.

Il pesce affumicato non piace a tutti: se si ha in mente una cottura particolare, meglio informarsi sui gusti degli invitati.

Mettere bavagli in plastica e stuzzicadenti in tavola. Incaponirsi su una chela o una testa di pesce: vero che spesso sono le parti più buone ma se richiedono delle performance rumorose e complicate se ne può fare a meno.

Offrire pesce crudo in una giornata calda su un buffet. Se decidiamo per questa opzione, bisogna farlo velocemente, quando gli ospiti sono già arrivati.

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