Innovazione in campo enologico: dealcolazione parziale e totale del vino

Tra le tecniche di allontanamento dell’alcool dal prodotto finito allontanamento dell’alcool a posteriori, la distillazione osmotica è molto promettente sia in termini di efficacia e di fattibilità tecnica, che in termini energetici

 

 

L’alcool svolge un ruolo complesso nella società umana e sulla salute dell’uomo, fa parte di rituali di molte culture, tradizioni e religioni. Uomini e donne, adulti e giovani, assumono bevande alcoliche durante e al di fuori dei pasti, soprattutto in situazioni di socializzazione. Esiste una correlazione tra il consumo di alcool e gli effetti sulla salute. Se da un lato, studi epidemiologici dimostrano che l’organismo può beneficiare di un consumo moderato di alcool, dall’altro si rileva la tendenza ad un consumo crescente di alcool nei paesi più sviluppati, con il continente europeo in testa (a seguire le Americhe). Contestualmente ai consumi più elevati, si registrano i più alti tassi di morbilità e mortalità “alcool correlate” (alcolismo, disfunzioni epatiche, cancro e disfunzioni cardiache).

Tutto ciò ha spinto le istituzioni a realizzare campagne di sensibilizzazione contro l’abuso di alcool e ad applicare severe norme restrittive per limitarne il consumo, soprattutto tra i giovani, contrastando così l’assunzione di tristi abitudini di genesi collettiva, come quella del binge drinking, l’abitudine cioè a consumare, in una sola occasione e in un tempo ristretto, eccessive quantità di alcool fino ad arrivare all’ubriachezza e all’intossicazione alcolica.

Negli ultimi anni, inoltre, si rileva una crescente attenzione dei consumatori verso un’alimentazione in grado di mantenere lo stato di salute e prevenire lo sviluppo di patologie, privilegiando il consumo di alimenti funzionali che contengono sostanze biologicamente attive o ridotte quantità di alcool e grassi.

In questo contento si inseriscono i recenti studi sulla dealcolazione delle bevande, processo che consente di rimuovere parzialmente o del tutto il contenuto alcolico di bevande tradizionali, quali vino e birra, largamente consumate dalla popolazione occidentale. Le bevande, private della componente alcolica e conservando solo le componenti che hanno effetti benefici sulla salute del consumatore, possono essere consumate in grandi quantità ed essere inserite in un piano di “educazione al bere bene e in maniera consapevole”. Tali bevande possono poi essere rivolte a soddisfare le esigenze di diverse fasce di consumatori che per volontà o per motivi (religiosi, culturali o di salute) non possono assumere bevande alcoliche.
La dealcolazione parziale del vino è una pratica enologica autorizzata dal regolamento CE n. 606/2009. L’eliminazione parziale dell’alcool dal vino consente di ridurre di alcuni gradi il contenuto in alcool etilico di vini molto alcolici e aromatici, frutto di una precoce maturazione delle uve con un eccessivo accumulo di zuccheri, a seguito delle temperature sempre più elevate e delle estati sempre più torride, conseguenza del riscaldamento globale.

Al contrario la dealcolazione totale, e cioè la possibilità di allontanare dal vino una parte consistente dell’alcool, componente essenziale del vino stesso, rappresenta per gli esperti del settore “un’eresia” ed è un motivo di dibattito, già a partire dai dubbi linguistici relativi all’identificazione e all’etichettatura del prodotto. In effetti, la dealcolazione totale del vino mira alla produzione di una bevanda analcolica a basso contenuto calorico e che abbia lo stesso appeal del vino conservandone le caratteristiche organolettiche e sensoriali. Una bevanda innovativa, che vada ad occupare una nicchia di mercato al pari del caffè decaffeinato, del tè deteinato o della birra analcolica.

I processi attualmente disponibili per la produzione di vino (e birra) a ridotto contenuto alcolico prevedono l’arresto del processo di fermentazione o l’allontanamento dell’alcool dal prodotto finito. L’interruzione della fermentazione alcolica, bloccando anche la formazione dei componenti aromatici che si sviluppano proprio durante tale fase, risulta una tecnica efficace nel controllare il contenuto di alcool presente nel prodotto finale, ma modifica significativamente le proprietà sensoriali della bevanda rendendola quasi del tutto priva della componente aromatica .
Tra le tecniche di allontanamento dell’alcool dal prodotto finito, la distillazione osmotica è molto promettente sia in termini di efficacia e di fattibilità tecnica, che in termini energetici. Tale processo, infatti, che consiste nell’utilizzo di una membrana polimerica ai cui alti scorrono la bevanda da dealcolare (vino) e una soluzione di strippaggio (in genere acqua), a temperatura e pressione ambiente, presenta consumi energetici limitati, ma anche, e soprattutto, non apporta danni ai composti termolabili presenti nel vino, come accade invece nella distillazione o nell’evaporazione. La distillazione osmotica, infatti, consente di allontanare i composti volatili presenti nella bevanda alcoolica sfruttando solo la differenza di pressione parziale dell’alcool tra le due soluzioni poste ai lati della membrana. In questo modo, la bevanda si impoverisce di etanolo che passa nella soluzione strippante.

Gli studi condotti dal nostro gruppo di ricerca hanno messo in evidenza come la tecnica della distillazione osmotica possa essere efficacemente utilizzata per la rimozione parziale e totale dell’alcool dal vino (Aglianico), fino ad un grado alcoolico dello 0.2%vol (vino totalmente dealcolato). L’analisi dei principali parametri di qualità del vino durante il processo ha mostrato che la dealcolazione non apporta sostanziali modifiche in termini di pH, acidità totale, acidi organici, composti fenolici, esteri tartarici e flavonoli, e determina solo una parziale perdita dei composti responsabili dell’aroma e del flavour del vino. Al fine di fornire un prodotto sensorialmente accettabile e che rievochi il gusto e il sapore del vino, sono allo studio bevande preparate arricchendo il vino dealcolato di specifici aromi o sostanze volatili recuperate durante il processo di dealcolazione.

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